Some recipes

Garum
La ricetta del garum romano rimane tuttora un mistero, forse perchè era così utilizzata che nessuno sentiva il bisogno di trascriverla. Apicio accenna soltanto che si tratta di un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce. Dice che dalla fermentazione di queste interiora si separa un solido e un liquido che chiama liquamen. Anche le spezie erano molto utilizzate, così come l’accostamento di sapori dolci e salati, in un mix che probabilmente risulterebbe disgustoso per il gusto contemporaneo.

Vino aromatizzato
Più interessante risulta la ricetta del vino aromatizzato, che si riporta di seguito :“Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che, mentre il miele bolle, il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento; gira il tutto finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire, trattienilo versando altro vino. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi allora 120g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posto nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane”.

Fegato cotto alla brace
Tra le tante ricette di carne, si distingue il fegato cotto alla brace: fu grazie allo stesso Apicio che il fegato da “iecur” iniziò a chiamarsi “ficatum” per via della sua abitudine di ingrassare gli animali con i fichi.
Ingredienti: fegato di maiale, aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, pepe, budelli di maiale (o rete)
Preparazione: tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Passato del tempo, ritirare i pezzi di fegato dalla marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, avendo cura di legarli bene. Preparare una griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.

Salsa per polipo
L’ideatore è sempre Apicio: unire del pepe, del garum ed una spezia chiamata laser. Versare la salsa ottenuta sul polipo tagliato a fettine.

Polpettine di carne.
Amalgamare 5 hg di carne tritata di maiale o di manzo con 150 g di mollica di pane bagnata e vino, aggiungere 500 g di pinoli, del pepe ed un cucchiaio di salsa di garum. Fare delle polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.

Crema di fave alla Vitellio
Cuocere delle fave e quando schiumano aggiungere porro, coriandolo e fiori di malva; poi unire del pepe appena tritato, dei semi di finocchio, il ligustico (una spezia), un po’ di garum, del vino e dell’olio. Far bollire mescolando. Al termine servire versando sulla pietanza dell’olio verde.

Gustacium
È un antipasto la cui ricetta ci è fornita sia da Virgilio nella sua Appendix vergiliana che da Catone nella De agri coltura.
In un piatto collocare dei pistacchi con delle albicocche, della frutta secca tipo noci, nocciole e datteri, quindi delle uova, dei capperi e delle ulive. Per le tartine utilizzare invece fettine di focaccia sacra (libum) cosparse alcune con un pasticcio di cacio con aglio (moretum), altre con un gramolato di olive (epityrum), altre ancora con l’ “allec”, la parte solida della lavorazione del garum.

Patina (frittata di lattuga)
Tritare un ceppo di lattuga con pepe (liquamen), vino cotto, acqua e olio. Cuocere e legare il composto con delle uova: infine cospargere di pepe e servire in tavola.

Patina de piris (torta di pere)
Tritare pere lessate e ripulite al centro (dai torsoli) con pepe, comino, miele, vino passito, liquamen ed un po’ di olio. Dopo averci aggiunto delle uova, fare la torta, cospargerla di pere e servirla in tavola.

Haedum sive agnum parthicum (capretto o agnello partico)
Mettere l’agnello in forno, tritare pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, un po’ di laser, vino, liquamen e olio. Ancora bollente spruzzare il capretto sul piatto con dell’aceto e servire in tavola.

Nicola Ciarcia

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